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义桥这家人的糕点手艺传承百年
发布日期: 2017年11月23日 16:37 萧山生活网
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    萧山传统美食大印糕,在老底子的时候又被人们叫作朝糕,朝糕在当时的年代就很受人们的喜爱,也是街上热卖的小吃之一。其口感又松又软,夹心也有好几种,其中细沙馅儿的,芝麻馅儿的,白糖馅儿的,是大印糕最常见的做法,但是随着小吃品种日益丰富,依然在做这款美味糕点的人越来越少。

  近期,我们在萧山义桥镇上找到了一户祖传做糕点的人家,现在的老板已经做了40年糕点,他的父亲则是做了半辈子,这家人做糕点的手艺已经传承了100多年,老板说:“我的后人不一定要以此谋生,但这个手艺一定要传承下去。”

  制作大印糕

  开始制作大印糕,老板亲自制作,先要磨粉,在制作大印糕的面粉里加入一点点的水,然后就开始用手一直磨,磨到一粒粒的粉都变成粉末,大概磨半个小时的样子。

  将粉磨进模板里,先是磨一层上去,然后放料,老板制作的是细沙馅儿的,老板说:“细沙是我们用红豆自己熬制的,加的是百分之百的白砂糖,不加任何添加剂,就放在煤饼炉子炖一整天,直到红豆熬成细沙。”

  放好细沙后,再磨一层粉上去,然后用一个专业的模板将大印糕翻过来,翻过来后的大印糕粉还没有黏住,只是从模板里倒出来的样子,所以不可以动得太厉害,因为一动就会散掉。

  蒸大印糕的蒸板,一盏有6板,一板可以做9块糕,一次可以做54块大印糕,全部放在蒸盏上,放得满满当当,然后就放到蒸炉里去蒸制,在放的时候需要小心翼翼,不然大印糕会散掉。

  大约蒸制20分钟左右的时间,大印糕就可以出炉了。打开锅盖,一股浓郁的香气扑鼻而来,整个房间都是香味。而且大印糕看上去就是软软的,真的是看了就让人超级想吃,用手指轻轻地按一下印糕,它马上就弹起来了。

  平时老板凌晨1点多就起床开始做糕,一天要做400到500块大印糕,还有一些薄荷条头糕、清饺、卷心糕等,一直做到早上4点多出门,到街上去叫卖。把蒸好的糕点全部放在桌面上,一个个摊开,然后老板说:“接下来的活就要交给老板娘了,我们每天清晨做糕的时候都是这样的,我做糕、蒸糕,她负责打包装盒。”

  看着老板娘打包装糕的样子,老板在背后都偷偷地笑着说:“做了这么多年的糕,还是第一次这么认真地看自己老婆打包装盒”,因为大印糕是有黏性的,所以这样打包是很烫手的,有时候蒸好的米粉还会黏在手上。

  每一块糕上都有花纹,看上去都很好看,大印糕也是透透的,在太阳光的照射下可以看见里面的细沙,紫色的细沙在米粉里透出来真的很有食欲。这样的一块大印糕全手工制作,只要2元一块,大概有成年人的手掌这么大的样子,一袋袋装好,这样吃的时候就会很方便,直接打开就可以吃了。

  老板对我们说:“如果买回去的大印糕冷掉了,那么家里热印糕的时候有一个小诀窍,那就是一定要用烧开的水来蒸制,用冷水蒸制的话,大印糕会因为吸进了水蒸气过多而变形,不仅不好看,也会不好吃的。”

  特殊糕点制作

  这家人还会制作一种老底子的糕点,这种糕点是用在萧山人上梁、请神、拜佛等仪式上的,这种糕点的名字是金银元宝,每一个金银元宝都是全手工制作出来的,听老板娘说:“这个是有人需要的话打电话来订才会制作的,一般都是知道的人会来做,提前一天订,第二天我会把其串好等客人来拿,我们做的元宝真的很漂亮。”

  一边说着,一边就开始串了起来,老板娘手法很专业,串得非常快,没一会儿就把一个个的元宝串了起来,做出了很好看的造型。

  做糕的模板

  我们在这里见到了很多做糕的模板。其中有新式的模板,也有老式的模板。新式的模板是老式模板经过改良而来的,老板告诉我们,他现在都是用新式的模板来制作大印糕的,因为这样做大印糕更加方便和美观。

  家里有一块老式的模板,虽然不常用了,但是老板一直把它保留了下来。老板说:“这块模板的年纪比我还要大,我今年58啦,这块模板是在我父亲的手上传下来的,父亲年轻的时候就有这门手艺,做出来的糕点就在义桥街上叫卖,这块模板估计有100年了”。

  薄荷条头糕的模板,也是老板从父亲手上传下来的,看上去也很有年份的样子了,薄荷条头糕也是一款非常好吃的糕点,清清凉凉的味道很好。

  还有一块做荷花糕的模板,老板说:“模板面上的花纹是父亲传下来的,这块板的年纪100多年了,边框因为年份太久不得不更换,但是底板还是原先的底板,制作荷花糕的工序也是最复杂的,因为是给小孩子吃的,一点也不能马虎,还是用的最老底子的手法来做的。”

来源: 萧山网-萧山日报 作者: 潘程熙 编辑 周婷
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