大餐里间的小轻食 用色彩让蘑菇在锅里起舞

2019年8月30日 14:58来源:每日商报

  商报见习记者 申屠淑婷

  俗话说:“一场秋雨一场寒”,由于雨水的增加和气温的降低,这段时间的温度和湿度,都非常适合蘑菇的生长。因此入秋后,种类繁多的新鲜蘑菇开始大量上市。

  蘑菇味道鲜美,营养丰富,和别的食物混合烹饪时还是很好的“鲜味补给”。每咀嚼一下,绽放在味蕾上的,是千万个被称为“鲜味之源”的游离谷氨酸,一吃便令人难忘。

  记者近日走访了位于西湖区的骆家庄农贸市场,看到一只只新鲜白嫩的口蘑很是喜人,并被放在显眼位置出售。据了解,目前市面上的蘑菇价格在10元一斤左右。摊主徐大哥介绍,挑选口蘑的时候首先要看颜色,好的蘑菇菇盖呈白色或灰色,菇柄为白色。最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。再闻气味,要没有发酸、发臭的蘑菇。

  雪里蕻蘑菇时笋

  老马和他的好食堂,也是杭州餐饮界的传奇了,流年变换,“屋里厢”味道不变。加上价格也一直非常亲民,也难怪老客们时时记挂了。有食客曾说:“好食堂,简单淳朴,落胃本真。都市繁忙中,转身还有一个地方能吃到家的味道,最是温暖。所以,从东山弄到龙翔桥再到城西,愿意一路追。”

  走进好食堂位于星光城的新店,第一感觉是一如既往的淳朴,没有什么花哨的装饰,还是简单清爽的装修。跟其他餐厅不同,好食堂没有菜单,当天有什么菜,就直接摆在进门的地方,菜新不新鲜,用料足不足,一眼就能看个清楚,新店也继承了这个传统。“不适不吃,不时不吃。”老板马坤山说,这是一个吃货的最基本要求。

  俗话说“雪菜蘑菇炒时笋,鲜得眉毛掉下来”。好食堂的雪里蕻蘑菇时笋,就像是用白瓷碗盛着的一首田园诗,赏心又可口。没有过多装饰的白色瓷碗装雪里蕻炒蘑菇,素颜出镜。

  老马向记者介绍,雪里蕻、蘑菇、时笋这三样食材搭配在一起是鲜上加鲜,要想做好这道菜有两个要领:“一是蘑菇作为主料,不能切薄,一般一朵蘑菇切十字刀分成四等份,二是蘑菇极易熟,炒的时候要把握好时间,不能过长,否则就要老了。像蘑菇这种含水量大的菜上桌后没多久就会出水,所以要尽快吃口感才是最好的。”

  新鲜的蘑菇饱含汁水,含一片在嘴里便嘬出一口鲜美;些微煸炒的雪里蕻,保持着原本的翠绿生机,清清爽爽,满口新意。蘑菇咬起来噌噌响,吞起来滑溜溜,和时笋过油一炒,立马成就了这样一盘清爽鲜美的素味限定!

  店名:好食堂1987

  地址:文三路与古翠路交汇星光城B座—1号

  野菇培根班尼蛋

  这是一家开在城西写字楼里主打澳洲全日早午餐,用天然香料和不同食材搭配做出丰富口味的西式简餐店。为了满足自己在杭州也能吃到澳洲本土brunch的小小私心,创始人决定把mona vale搬到杭州,成立了“MONA VALE”餐厅。复古绿的餐厅门面,搭配质朴木色和温暖的黄色光,灯饰摆设的一点点金色,美丽又温暖。

  记者点了一道野菇培根班尼蛋,店员介绍,这道野菇培根班尼蛋也是店里主推的卖得比较好的一道brunch。内容物很丰富,主料有炒野菇、培根、烤谷物面包、昭一生食鸡蛋、搭配串番茄、沙拉和椒盐土豆为辅, 荤素搭配、营养齐全。并且店内餐品的野菇都是自家培育的菌种,对每样食材的选用与搭配都有着严格的标准。

  在等候了二十分钟之后,餐品终于被端上桌了。一眼望去,分量满满的蘑菇被切成了薄片经过炒制铺在了面包与培根上。据店员介绍,因为蘑菇这样食材的特性,在烹饪炒制时对油温的把控比较严格,很容易就过老过软。记者尝了一口,果然鲜嫩多汁,恰到好处。炒蘑菇上面是一颗淋了蛋黄酱的溏心蛋,色泽与香味达成完美契合。半熟半流质的溏心蛋搅拌开后升华了整体口感,蛋黄为蘑菇与培根做味道嫁衣,蛋白又丰富了口感层次。

  店名:MONA VALE檬悦澳洲餐厅

  地址:余杭塘路莱茵·矩阵国际

  杏仁奶酪烤小蘑菇

  中山北路是杭州小餐馆最为集中的地方,也是水准鱼龙混杂的地方。“AMANDA·晓曼私厨”是一家用店主兼主厨的名字Amanda作为店招的西餐厅。简约好看的蓝色为主色调和白色相搭配,有种浓浓的地中海气息,带着清爽优雅的小资情调,好像真的私厨的感觉。主厨Amanda毕业于加拿大George Brown College(全球top 10的厨师院校),曾在加拿大四季酒店担任过两年的厨师。记者看到店里的菜单都被写在黑板上,店主告诉记者,每道菜都是她亲自精选过的,为保证出品,所有菜品也是由她亲自打理。“每个人都有自己的梦想,我的梦想,就是可以做出美味的料理,让别人开心。就像当初妈妈烧了一桌子菜,看着我们吃个精光,那是一种特别的幸福感。”

  西式料理中,一般蘑菇都是拿来作为搭配,很少作为主角,吃这道蘑菇,才发现原来很多时候我们在食物上的精益求精,却忘了食物本身的味道。Amanda告诉记者,烤蘑菇要选小蘑菇,因为蘑菇本身含水量丰富,大蘑菇烤出来水分很多,容易影响口感。

  以小蘑菇为主,中间部分是蛋黄酱,上面加了芝士和杏仁片提味跟点缀,芝士的香和杏仁的脆搭配蘑菇的鲜甜,简单烤一烤,热气腾腾,醇香四溢。甜甜咸咸的感觉,一口一个,妙不可言。即使是小小的蘑菇,也能做出大大的美味。

  店名:Amanda’s kitchen 晓曼私厨

  地址:中山北路157号

作者:  
编辑:周颖

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