昨晚的《风味人间》火了一道杭州菜

2018年11月12日 9:25来源:都市快报

昨晚的《风味人间》火了一道杭州菜

  从古籍里复活的蟹酿橙 能让人感受四层“香”

  去年这个时候,有“杭帮菜教父”之称的董顺翔,突然得到一个消息,有人要来西湖边的味庄拍摄一道菜的制作过程。

  这道菜名叫蟹酿橙。对这道菜,董顺翔胸有成竹,自打当学徒开始,他就开始做蟹酿橙了。

  董顺翔爽快地答应了拍摄邀请,一连五天,每天从早晨八点拍到次日凌晨,从选材到备菜再到制作,所有细节都被摄像机拍了下来,最终剪辑成让人垂涎欲滴的镜头画面。

  昨天晚上,陈晓卿导演的第三期《风味人间》播出,全国的观众都看到了董顺翔做蟹酿橙的画面,光是颜值就迷住了很多人,何况那似乎能从镜头里钻出来的鲜香酸甜的美味?

  为了探寻这道“风味”中的杭州菜肴,我们特别赶到味庄采访了董大师。了解到这道蟹酿橙背后,还藏着一段鲜少有人知道的故事——从融合到历史,从变革到传承,很有“风味”范儿。

  从古籍里复活的蟹酿橙

  1984年,杭州曾成立宋代古菜研究组,将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。

  当时董顺翔不过二十出头,在他印象中,老杭州的梦粱楼就有这道菜。上一辈厨师中,有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙,开始将其从笔墨纸张中“复活”,沿袭书中食材原料及烹饪手法,再融合当代人的饮食习惯,让蟹酿橙重获光彩,成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。

  1993年,第三届全国美食大赛第一次设置分赛区,拿到华东赛区金牌的,就是董顺翔烹制的蟹酿橙。当时比赛有要求,一是食材要当地、当季,二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。

  董顺翔说,当时用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。第一,比赛评委分为南北两派,南方厨师的菜品要由北方评委评判,他担心酸甜口感是否能让大家接受;第二,当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美,而蟹酿橙并未过多体现。

  最终他还是选择了这道菜。在他眼中,蟹酿橙从选材到成品,整个烹饪过程体现的其实是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和谐,并在融合的表象下,催生出不吃过就难以想象的新滋味。

  蟹酿橙的食材,大闸蟹、美国脐橙、杭白菊、玫瑰米醋,均为常见之物。但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事,而是从古人开始传承至今,一代代厨师复原、改良,从而融合出的勺间技艺,熟念于心。

  一道菜有四层口感

  说起蟹酿橙的制作,董顺翔脱口而出:“先炒、再蒸。”

  但要想做好这两步,中间则有许多道工序要进行。首先将脐橙开盖,削掉顶部时要留一块橙肉在上面;用勺子分离出橙子里的果肉,但橙皮内部不能刮干净,得留出两分;将橙肉分离出橙汁和果肉,必须剔除果肉中的筋脉;螃蟹清水煮熟,分离蟹肉、蟹膏、蟹黄;炒制蟹粉,用玫瑰米醋提香增鲜、去腥;倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸;炒制完再将混料倒回橙子壳,新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊,放入橙子后盖盖蒸15-18分钟,让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下,从橙子外部向内部逼近,再从内部向外部渗透,最终达到内外香味融合的境界。

  吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳,橙盖的热度率先通过指尖,用触觉传递温度;接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来,嗅觉瞬间感受到复合型的香味;再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽,用视觉表达丰收般喜悦的色彩。

  第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这是第一层口感。拿起橙子盖,将橙盖上的果肉挤出汁,你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅,这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤,用手揉捏蒸软的橙子壳,剩余果肉会部分脱离,果汁则将从果肉中滴落汤中,酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁,一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子,反复摩擦双手,你会闻到指尖全是橙子的香味,这是第四层“闻香”。

作者:  
编辑:周颖

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